年初的“尔滨”热，神奇地“炸”出了许多“本地人都不知道的本地特产”。
#全球每 100 克鱼子酱，有 12 克来自雅安#的新闻，不仅让其他地方人震惊，更是让四川人都意外。
大多数土生土长的四川人，可能听说过鱼子酱，但基本不会把这一美食奢侈品与四川联想到一起，更不会想到雅安已成长为全国第二大鱼子酱生产基地。
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回溯鱼子酱产业在四川的发展轨迹，它背后既是中国人在鲟鱼人工养殖技术上所获得的突破，更是四川充分利用川西高原边缘的优质自然资源，培养起一个新兴的产业故事。
这不仅是个简单的养鱼发家史，更是几代人科研、技术实践后所积累的成果。
珍馐鱼子酱
一直以来，鱼子酱都以昂贵著称，它与鹅肝、黑松露并称为世界三大珍馐。
它的传统吃法是，㧟（kuǎi）一小勺放在手背上，一口舔掉。在俄罗斯的吃法里，人们习惯再配一口浓烈的伏特加。一口吃下去，咸香味儿中还带有鱼籽特有的绵密感。
近代以来，各路名人对它褒贬不一，有人喜爱，有人厌弃。总而言之，那一口咸香背后还有浓厚的金钱味道。
鱼子酱之所以贵，还要从其来源处说起。
根据联合国粮农组织给出的定义，鱼子酱（Caviar）指鲟科鱼类的卵经盐处理后制成的食品。鱼子酱贵在鲟鱼的稀有。
鲟科鱼类是古老的鱼种，最早可追溯到侏罗纪时代，距今约 1.8 亿多年，被视作鱼类中的活化石。它主要分布于北半球北部，多属洄游鱼类，体型大、生长速度缓慢，寿命长，岁数可超过百年。
目前全球最贵的鱼子酱取自大白鲟。白鲟的生长速度非常缓慢，一般要等到 20 岁才可以产卵，其鱼卵制成的鱼子酱价格能卖到每公斤 113600 美元。
俄罗斯鲟（学名：Acipenser gueldenstaedtii），濒危状态：极危。图片来源：wikipedia
从 17 世纪开始，鱼子酱已发展成体现阶层身份的贵族食品，它伴随着现代铁路网络的扩张从俄国一路向西传播到欧洲。作为身份的象征，鱼子酱在此后的两个多世纪里需求量持续增长。
与此同时，它的来源还是主要依靠捕捞野生鲟鱼，然后取卵加工而成。鲟鱼捕捞点从早期俄国境内的核心产区里海北岸不断向外扩张。在当时的贸易链条中，欧洲人提供资本，俄罗斯人输出捕捞经验，掘“黑金者”分散美国东北部主要河流、中俄边境的阿穆尔河及里海南岸的伊朗。
1950年意大利波河边鲟鱼捕捞画面。图片来源：wikipedia
在全球财富的快速聚集的时代，鱼子酱的需求量也持续攀升，野生鲟鱼逐渐走向濒临灭绝的边缘。到上世纪末，鲟形目下所有鲟鱼共 27 种均被列入《濒危野生动植物种国际贸易公约》，随之而来的是更严格的鲟鱼贸易监管措施。
锐减的野生鲟鱼数量和监管，导致鱼子酱的价格不断水涨船高。
到 2000 年，全球约 30 个国家和地区已经启动人工繁育鲟鱼的相关技术，试图通过人工养殖的方式解决鱼子酱产业对野生鲟鱼的依赖问题。但鲟鱼的人工养殖技术研发及鲟鱼的繁育都需要时间，鱼子酱的价格并不能在短时间内因人工的介入而降低。
也正是从这个阶段开始，中国的鱼子酱产业快速成长发展起来。
鲟鱼人工养殖在中国的逆袭
在中国的鱼子酱产业中，四川是迅速赶上的后来者。
在它之前，黑龙江、北京、浙江先后在鲟鱼的人工繁育、鱼子酱加工生产上下过苦功夫，并作出成绩。
黑龙江自上世纪 80 年代起，便积极推动起鲟鱼在国内的人工养殖。80 年代末，黑龙江国营农场总局开始向黑龙江投放施氏鲟鱼苗。1995 年，国家正式启动围绕鲟鱼种群保护和育苗的工作，中国水产科学研究院联合黑龙江水电研究所，在北京建立中国水产科技研究院鲟鱼繁育技术工程中心。该中心围绕全人工条件下的鲟鱼繁育问题展开研究，并引进俄罗斯鲟、西伯利亚鲟等新品种，进行全人工繁育。
2000 年，北京首次突破西伯利亚鲟的人工养殖技术。此后，该品种的人工繁殖苗种数量逐渐增加，到 2002 年，有 2000 多尾的鲟鱼育苗成功繁育成熟。
浙江的千岛湖是中国最早进行规模化人工养殖鲟鱼的产地。这一方面是因为千岛湖水质好，有鲟鱼生长需要的冷水环境，另一方面那里位于长三角，消费能力强且临近外贸港口，国内外交通便捷，利于千岛湖出产的鱼子酱对接海外市场。
2006 年，千岛湖生产出了第一罐国产鱼子酱。发展至今，浙江已经成为全国最大的鱼子酱生产基地。
几乎与千岛湖同时，远隔近 2000 公里外的四川也有人决定抓住鲟鱼规模化人工养殖的机会。
2002 年，毕业于大连水产学院的李军开始尝试在四川养殖鲟鱼。在2008 年，受汶川大地震影响他建彭州的养殖基地损失严重。此后，相关技术员开始广泛在云贵川调研，试图在西南地区找到更多适合鲟鱼养殖的产地。
图片来源：四川乡村
作为亚冷水性鱼，鲟鱼自然生长在高纬度地区，对生长环境的水温要求极高，24°C 是它的亚致死水温，超过 28°C 鲟鱼就会出现死亡现象，而无论是浙江还是四川，都属于低纬度的亚热带地区，那里夏季炎热，超过 30°C 的连续高温天气会导致水面表层温度持续升高，这容易导致南方水域夏季表层水温偏高，不利于鲟鱼养殖。
四川西部高原、山区相对高的地势差异，形成分层的温度带，这无疑为鲟鱼的养殖带来了更多选择。2015 年，四川境内最大的鱼子酱生产基地在雅安天全县落户，其达养殖面积 46000 平方米。
天全县位于青藏高原东坡，鲟鱼养殖基地西侧便是二郎山，这是四川进入青藏高原的第一道屏障。天全县域内海拔垂直高差较大，年均温较低约 15°C 。这些条件为基地带来优质且常年低温的高原冰川融水，为鲟鱼的人工养殖提供理想的栖息地。
天全县城全景图。
此外，天全县距离成都市不到 200 公里，如此便捷的交通条件利于基地生产的鱼子酱快速从成都的国际机场出口向全国。根据成都海关数据，四川鱼子酱 2023 年的出口额已达 8708.3 万元，成为省内出口农产品中的新贵。
现代技术加持
当然，四川能取得这样的成绩，还离不开现代技术的支持。鲟鱼从种苗繁育、人工养殖、取卵加工及鱼子酱生产，整个链条从源头到最终产品，每个环节都是国内渔业技术及食品加工技术进步的结果。
首先是筛选、培育更适应本土环境及怀卵量更优秀的品种。
为此，四川省农业科学院水产研究所通过品种筛选及杂交育种等技术，培育出更优质的鲟鱼品种。该所党委书记杜军在接受媒体采访时便介绍，“经过多年的选育，他们提升了鲟鱼的怀卵量，将平均占体重 10% 到 12% 的卵量，提升到了 12% 到 15% ，最高可达到 18%。”
四川在鲟鱼品种上的研究仍在持续投入。目前四川水产研究所持续在全球各地寻找鲟鱼亲本（即杂交育种过程中所用到的雄鱼和雌鱼），完善该物种的遗传学档案，并通过多个优质鲟鱼亲本进行分子遗传多样性分析，和遗传配组，不断筛选、培育出生长速度更快、抗病性更强的鲟鱼杂交品种。
其次是在养殖环节，技术人员采用科学的方式在独立的圆形水池进行流水养殖。
在天全县，200 多个圆形流水池依河而建。园区边建有一处清渠，取名思经河，将常年低温的高山融水引入养殖区。作为洄游产卵的鱼类，鲟鱼的怀卵量与流水有关，流水有助于刺激鲟鱼的性腺发育，使之怀上更多鱼卵。因此鱼池的进水口采用精巧的设计，斜着注入水池，使池中的水流动起来，形成一个微循环的系统。
天全县鲟鱼养殖基地。图片来源：四川乡村
等鲟鱼长到可以取卵的阶段，四川的科研人员还优化了性别辨别的技术。技术人员能够基于超声检查和分子标记鉴定技术，对鲟鱼的雌雄进行快速辨别。这种方案相较于早期的穿刺技术，具有更高的精准度。
在取卵和鱼子酱加工环节，技术员的所有操作均被安排在无菌环境下操作。为尽可能保持鱼子酱的口感，车间的工人需要在 15 分钟之内手工完成杀鱼、剖腹、取卵、拌盐、装罐等 17 道工序。期间，盐分浓度、手工搅拌力度和时长都至关重要，这些步骤决定着鱼卵的弹性和口感。
这些加工生产标准，也得益于四川积极向国际优质产地的技术员学习经验。2013 年，一名 70 多岁高龄的伊朗鱼子酱老师傅曾被邀请到四川，这位老先生直到来中国的第二年，才愿意传授自己的手艺。
在这些现代技术的支持之下，四川产出的优质鱼子酱逐步打开国际市场。通过参加北美波士顿水产展、布鲁塞尔全球水产博览会、西班牙维哥国际水产海鲜展等各大国际专业会展，四川的鱼子酱登上国际餐桌。
过去四年，也是四川鱼子酱出口量迅速增长的阶段。到 2022 年，四川鱼子酱的销量已经较 2019 年增长了六成以上。
四川人的美食基因开始融合鱼子酱
就在四川鱼子酱勇闯国际市场的同时，天性好吃幽默的四川人也开始琢磨把这个新贵食材融入本地。
中国川菜非遗传承人陈天福，就推出过一款鱼子酱与传统川菜的融合菜。他将鱼子酱与川菜中的糯米樟茶鸭结合，鸭肉块之上附上一小勺鱼子酱，能够使之入口后的口感更加浓郁。
“它的颗粒也是比较饱满，咸香比较浓郁、厚重，然后回口它还会带出一些坚果和奶香的滋味。”陈天福在回答央视的采访时说道。以前这道菜所采用的鱼子酱都是进口的食材，如今食客们吃到的这道菜已经完全用上了四川本土的鱼子酱。
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川菜与鱼子酱融合的惊奇之旅才刚刚开始。
不过，中国已经实现了鱼子酱产业的逆袭。在这条艰难的道路上，国人不仅完成了鲟鱼人工繁育、养殖、加工技术的突破，而且在各地科研员、技术员的共同努力下，鱼子酱在中国不仅实现了规模化的量产，它流通进入国际市场后，甚至降低了鱼子酱的价格。
在四川，鱼子酱已经不只是个新长出来的产业，随着讨论热度的散去，它也正在被好奇的四川人融合进自己的本土文化。
策划制作
作者丨逸骁 科普创作者
审核丨刘雅丹 中国水产学会 研究员
策划丨林林
责编丨杨雅萍
审校丨徐来 林林
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