将益生菌发酵技术引入现代果蔬加工这杯胡萝卜汁没有土腥味

2024-05-29 17:25:57 来源：科技日报

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近日，记者来到江西旷达生物科技有限公司，看到了一辆满载亮橙色胡萝卜的半挂车。“这一半挂车的胡萝卜有33多吨，我们一天要消耗3辆车也就是约100吨胡萝卜，来制作益生菌发酵胡萝卜浆。”南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室常务副主任、教授熊涛告诉记者。

据了解，熊涛团队不断完善果蔬益生菌发酵技术，突破关键技术瓶颈，首次将益生菌发酵技术引入现代果蔬食品加工领域并实现成果转化。今年仅该益生菌发酵胡萝卜汁饮料的销售额就有望达到3亿元。

中国的蔬菜和水果产量全世界最高，但加工率却一直有待提高。如何对蔬菜水果进行高值化加工，成为研究团队要解决的一大问题。熊涛说，解决它的关键就在益生菌身上。

目前，益生菌发酵产品主要是酸奶类，发酵果蔬比较少。在实验室里，熊涛递给记者一杯胡萝卜汁饮料。记者品尝后发现，这杯饮料并没有胡萝卜特有的土腥味，取而代之的是酸鲜甜的风味。

“经研究，胡萝卜的土腥味来自烯萜类化合物。我们发现通过微生物发酵的方法，可以很好地将此类物质代谢转化，这就解决了不良风味的问题。”熊涛说，他们之前曾经试图把发酵牛奶的菌剂用在果蔬中，但效果不是很好，总有馊味。后来经过大量实验发现，酸奶发酵菌并不适合在果蔬环境中生存。比如酸奶中常用的保加利亚乳杆菌，在发酵果蔬中几乎不存在。

“因此我们只能自己寻找并筛选新菌种。”熊涛指向身后的地图，每一处他们团队采过样的地方都贴上了小红旗，看起来密密麻麻的。“我们把国内比较有名的传统发酵蔬菜工艺都收集起来，对传统工艺进行详细整理，再对发酵菌种进行分析、分离、鉴定和保存，获得了较大的果蔬发酵益生菌资源库。”熊涛带记者来到实验室的菌种库。这里保存了果蔬发酵专用菌株8000多株，是我国首个具有自主知识产权的果蔬发酵专用菌种库。

在果蔬益生菌发酵技术产业化应用层面，南昌大学团队利用这些菌种，已经开发了包括直投式果蔬发酵复合益生菌剂生产技术、益生菌发酵泡菜生产技术、益生菌发酵果蔬原浆生产技术、益生菌发酵果蔬饮料生产技术等在内的9种新技术。在成果转化方面，南昌大学团队开发了直投式果蔬发酵专用益生菌剂、益生菌发酵果蔬粉、益生菌发酵果蔬饮料等13类新产品。熊涛说，目前这些产品都已实现规模化生产。

虽然这项技术名为果蔬益生菌发酵关键技术，但熊涛介绍，它实质上构建了一个技术体系，从源头掌握了果蔬发酵菌种、菌剂及能够实现“交钥匙工程”的产业化技术。

“我们还有很多面向大健康类的产品正在研发。”熊涛向记者透露，功能性食品开发是未来产业发展趋势，比如降糖、降脂、降尿酸等一系列植物基益生菌发酵产品。

果蔬和益生菌的结合形成了一系列美味、安全、营养、健康的产品，果蔬益生菌发酵上、中、下游全产业链愈加完善。熊涛说，凭借技术优势，相关产业链已向新疆、云南等边疆地区延伸，将来有望形成百亿甚至千亿产业。