北京年夜饭增至五餐仍一厢难求
年夜饭脚步逼近，包厢预订名额已告急。近日，部分餐厅的年夜饭包厢已被抢购一空，餐企还临时“加餐”，将一天可预订四餐增加至五餐。消费者为抢到年夜饭的“黄金时段”，不惜从中秋、“十一”便开始咨询预订。消费端热闹，餐企也有甜蜜的压力：人力成本高企仍是餐企绕不开的难题，或选择除夕夜之后暂时闭店，或保留少数门店营业，或高薪招聘兼职。热闹的年夜饭市场对餐企的综合能力提出了更高要求。
中秋开始预订年夜饭
龙年除夕夜倒计时一个月，年夜饭预订火爆。近日，北京商报记者发现多家餐饮企业陆续通过线上平台发布今年的年夜饭套餐，分为多个价格档位，套餐人数更为细化。例如，港丽餐厅推出了4―6人、8―10人和10―12人三款多人套餐，售价分别为1888元/席、3188元/席和3588元/席。
青年公社・烤鸭北京地区门店针对6人、8人、10人推出了5款套餐，北京地区售价在1299―2999元/套之间。北平食府・臻品私宴在大众点评上为6―8人、8―10人各推出了两款套餐，折后价为1888―3988元不等。
美团、大众点评数据显示，截至1月5日，最近一周北京地区上线“年夜饭”主题团购套餐的餐饮商户数周环比增长超70%，相关订单量增长超112%。
“消费者早早就开始询问预订年夜饭事宜，尤其是黄金时段的包间。”多位从业者对北京商报记者表示，今年的年夜饭套餐更加精细化，预订还“早”了不少。西贝餐饮集团相关负责人表示，与往年相比，今年消费者预订年夜饭周期更早、速度更快、更加积极，中秋节开始就有消费者陆续预约。四世同堂有着相似的体会，其总监李伟溢表示，去年国庆节开始便有消费者预订年夜饭，为的就是抢夺晚上7―9点左右的“黄金时段”。
年夜饭的预订情况极为火热，甚至出现包厢“余额不足”的情况。北京商报记者了解到，西贝莜面村北京六里桥旗舰店包间在元旦前夕就基本预订完毕；海底捞北京西单店年夜饭包间目前已订满；全聚德除夕当晚也出现了单间预订“一厢难求”的情况；据同和居副经理潘迎军介绍，按照惯例，餐厅每年在除夕当天开设年中饭、年夜饭各两堂，元旦时每堂都已经订出去九成，仅剩少量席位。
为缓解预订的紧张情况，有餐厅加设了年夜饭名额。“为满足更多消费者需求，四世同堂今年增加了服务人员，压缩了撤台时间，年夜饭由往年的四餐增加到了五餐。”李伟溢透露，目前年夜饭已经预订了60%―70%，预计很快便会订满。
到店自取、私厨上门形式多样
随着餐饮业烟火气的回归，线下堂食再次成为年夜饭的重点。餐饮企业同步上线成品半成品礼盒、年夜饭外卖、大厨上门等形式满足过年消费时段需求。
没订到年夜饭位置、老人出行不便、想要在家吃年夜饭等消费需求，让高性价比且价位选择多的礼盒成为了最优解决方案。西贝餐饮相关负责人表示，今年消费者对年夜饭的选择更加理性，对菜品品质、食材新鲜度等都有了更高的要求，同时也更注重质价比。
北京商报记者注意到，全聚德的家宴礼盒售价为398―1888元不等，包含低中高档价位，松鹤楼苏式汤面馆的礼篮售价也在188―2188元之间，礼盒之间的差价跨度较大。另外，操作简单的半成品礼盒也成了许多消费者的选择，据同和居介绍，只要按照操作流程加热、浇汁就行，其礼盒的还原度能达到堂食的90%。
不仅是礼盒，外卖到家和大厨上门的形式使得消费者选择愈发丰富。同庆楼近期开启了年夜饭外卖预售，宣传语中不乏“大厨现炒”“足不出户”“避免等位”的字眼，套餐分别为388元、688元、888元、1288元和1699元。
北京商报记者发现社交平台上出现了许多带有“私人定制”标签的私厨上门服务，其中一位“我邀厨师上门服务”的用户称，北京地区厨师上门做饭，15位用餐包工包料的价格为4500元，服务内容涵盖前期所有洗、切、配、烹饪，厨师菜品做好后会把厨房收拾好，带走厨房垃圾，但不包含餐后洗碗清洁等工作。
淮扬府相关负责人表示，面对年夜饭需求旺盛和多样，品牌也推出了多种形式满足消费者对于年夜饭的需求，“堂食年夜饭已经全部订满，包括晚上两个时段；年夜饭外卖预订已经开启，消费者可以到店自取”。
愿支付高薪招短工
预订火爆、周期早、要求高……不得不说，消费者对于龙年年夜饭有着不小的期待。在此背景下，餐饮企业早早开始排兵布阵，在人员、备货甚至是当日的气氛上都做了不少准备，但人力的难题仍是企业需要克服的重点。
针对年夜饭节点增加的客流，多家餐饮企业都早已做好预案。“除了全员上岗和准备原材料之外，我们还会和每一位预订年夜饭的消费者确认菜品，并询问有无特殊需求，以提前制定应对方案。”李伟溢说道。
无独有偶，西贝餐饮集团将合理安排人手，补够小时工，提前强化培训工作人员并增加备货量，还会准备候餐茶水、小吃、小游戏，提供预点餐服务。海底捞则继续当“气氛组”，计划在北京多个门店推出龙年氛围装饰，举办体验包饺子和舞龙捞面等活动。
作为餐饮业一年中最忙最重要的节点之一，让消费者吃上一顿舒心的年夜饭无疑需要不少人手，北京商报记者通过招聘平台看到多个餐饮招聘信息，其中不乏“急招”“春节必须在岗”等字样。
一位餐饮品牌负责人告诉北京商报记者，相较于春节期间在岗上班，许多餐厅的工作人员更倾向于回家过年，行业今年同样面临春节招工难题。不仅如此，年夜饭的运营成本高，还要支付人员的三薪，导致春节假期期间盈利难度大，“因此整个假期只会保留一家门店营业，其余门店将会在大年初一之后放假”。
不过，也有企业决定抓住过年的商机持续营业。“根据以往的餐饮经验，初五初六之后的客流就会开始减少，除正月十五或是二月二龙抬头的特殊节点外，到‘五一’才会再次迎来高峰，所以四世同堂会牢牢抓紧春节节点。”李伟溢表示，春节期间的用人成本的确高，四世同堂一般都会给予员工调休或是增加薪水等选择，从而解决期间的用工问题。
事实上，用工成本高企是近年许多餐饮企业面临的问题，尤其是春节用人高峰，去年的返乡高潮更是使“一天800元高薪难招餐厅短工族”引发热议。李伟溢对此表示，年夜饭不同于其他节点，若能为消费者带来舒心的体验，甚至愿意支付高薪来补充餐厅的人力。
考验经营灵活度
餐饮业的迅速复苏可谓有目共睹，北京统计局最新数据显示，2023年1―11月，北京餐饮收入1198.84亿元，同比增长29.4%，其中11月北京餐饮收入106.63亿元，同比增长56%。但年夜饭只是开始，餐饮需求旺盛意味着餐饮企业需要拿出更高的服务品质，从而推动行业向上发展。
财经评论员张雪峰认为，今年年夜饭预订周期早、包厢难求的情况表明人们对节庆用餐的需求提前显现，包厢难求则反映了消费者对用餐环境的更高要求，希望能够在更私密、舒适的空间中享受年夜饭，这对餐饮企业提供多样化用餐环境和服务水平提出了更高要求。
但是用餐紧张情况也证明餐饮企业仍需协调效力。中国城市发展研究院・农文旅产业振兴研究院常务副院长袁帅表示，年夜饭包含了家庭团聚和庆祝新年的仪式感，出现包厢难求的情况反映了餐饮业在满足消费者需求方面还有待提升，应该加大供给力度，提供更优质的年夜饭服务。
关于如何解决用人难题，知名评论家、品牌专家解筱文指出，餐饮企业的用人难题需要在平时多下功夫，例如加强企业文化建设、提高员工待遇和福利，从而降低员工的流动性。就年夜饭的特殊节点来说，餐企可通过增加临时岗位和实行弹性工作制度来调整经营策略，解决用工难题。除了解决用工问题，餐企在布局年夜饭时还需提前进行市场调研，提升产品品质和服务质量，并通过数字化转型和供应链管理等举措来降本增效。
的确，年夜饭对于餐饮企业而言是个不小的考验，但提质增效的举动不应只在一时。张雪峰表示，餐企推出礼盒和私厨上门等多元化服务是对市场需求的灵活回应，此举能够在提高销售渠道多样性的同时，满足不同消费者需求，进而提升自身综合竞争力。年夜饭只是一方面，企业在平时经营中需要不断提升菜品的品质和口感，以差异化和特色化来吸引消费者。另外，优化采购、提高生产效率、合理安排用工等举措都能帮助餐饮企业在日常控制成本。
北京商报记者 张天元
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