人们常说，惟有爱与美食不可辜负，只可惜“鱼和熊掌难兼得”才是人生的常态。可有一种植物，偏偏完美兼得了“爱”与“美食”，它就是花椒。
作为我国调料中“十三香”之首，花椒独特的辛香味为许多菜肴增添了更具层次的风味。
然而除了是一种著名的香料，花椒在古代还有很多美好的蕴意。比如《诗经·唐风·椒聊》写道：“椒聊之实，蕃衍盈升。彼其之子，硕大无朋。椒聊且，远条且。椒聊之实，蕃衍盈匊（jū）。彼其之子，硕大且笃。椒聊且，远条且。”
但你可能会问了，在中国，与大家生活息息相关的“椒”可还有“辣椒”和“胡椒”呢，何以确定古人说的“椒”就是花椒呢？“椒”又何以和“爱”扯上关系呢？且听我慢慢道来。
此椒非彼椒
日常生活中常见的“胡椒”（Piper nigrum），是胡椒科胡椒属的多年生木质藤本植物。从中文名大家就能猜到，这八成是外来之物。据西晋《续汉书》记载：“天竺国出石蜜、胡椒、黑盐......”经由丝绸之路，胡椒自西域传入中国。但由于交通不便且产量稀少，在古代胡椒一直都是贵重的异域香料。
胡椒的果实（上，未成熟；下，成熟）
（图片来源：中国科学院华南植物园）
而同样是炒菜常用的“辣椒”（Capsicum annuum），是茄科辣椒属的草本植物，原产地在大洋彼岸的墨西哥，在明朝末期才传入中国，当时被称为“番椒”。辣椒最早是作为观赏植物引入的，直到清朝才逐渐被作为蔬菜使用。
常见的各种辣椒果实
（图片来源：veer图库）
而本文的主角——花椒（Zanthoxylum bungeanum），是芸香科花椒属的落叶小乔木。相比上面二位，它才是地地道道的本地物种，据《中国植物志》记载，花椒属植物在全球约250余种，广布于亚洲、非洲、大洋洲、北美洲的热带和亚热带地区，温带则比较少。花椒在我国有39种和14个变种，从辽东半岛至海南岛，自中国台湾至西藏均有分布。
花椒树与果实
（图片来源：寻路路 摄）
2015年，中国科学院昆明植物所黄永江团队，在云南陆续发现了不同地质时期的花椒属植物种子化石，其中最早的可追溯到500万年前。这一发现成为了花椒发源于中国的有力证据，我们也由此可见，在西周到春秋这段时间内，古人歌颂的“椒”只可能是花椒了。
在云南发现的花椒属种子化石
（图片来源：Zhu hai et al. Continuous existence of Zanthoxylum (Rutaceae) in Southwest China since the Miocene[J]. QUATERNARY INTERNATIONAL, 2016, Vol.392）
花椒的色
如果爱情有颜色，那一定是如花椒果实一般火红的。
虽然名为“花”椒，但花椒的花其实并不起眼，每到农历3-4月份，花椒树带刺的枝梢上便长出黄绿色聚伞状的小花序。
然而到了秋天，这些不起眼的花序上就会布满一粒粒红色或紫红色的小果子。而这果实累累、满树红绿的景象，便成了爱情最好的象征。
花椒的花与果
（图片来源：寻路路 摄）
花椒之所以与“爱”有关，除了它火红的颜色，还与它繁盛的果实有关。
在科学尚不发达、生产力十分落后的古代，人是最重要的劳动力，所以人们将繁衍后代被视为最重要、最神圣的使命，于是，人类便有意识地对“硕果累累”的花椒产生了虔诚的原始崇拜。
“椒聊之实，蕃衍盈升”（见《唐风·椒聊》），其实就是先民借夸赞花椒果实的繁茂来表达对子孙繁衍、人丁兴旺的向往。
花椒的累累硕果成为古人爱情的美好见证
（图片来源：董繁荣 摄）
而花椒火红的果实也被用来传情表意。“视尔如荍（qiáo ），贻我握椒。”（见《陈风·东门之枌》）就描写了当时青年男女幽会，互赠礼物的情景：男子送爱人一捧锦葵花，女子则回赠意中人一束新鲜的花椒。柔情似水的少女，不光愿意忍受刺疼去摘花椒，还心甘情愿地以身相许，要为你生一堆孩子......愿与你一起养育后代......
纵然时光过了千年，怕再也没有比这更真切的爱了。
花椒的香
如果爱情有气息，那一定是如花椒的香味一般芬芳的。
作为芸香科的一员，花椒天生就具有特殊的气味。
花椒的香气主要来自于花椒叶和果实细胞中富含的挥发油。这类挥发油中富含许多小分子化合物，包括烯烃类、酮类、醇类、酯类和环氧类等小分子化合物，其中已经被科学家确认的就多达300余种。
因为气味芳香浓烈，所以花椒最早被用作祭祀的香料。《周颂·载芟》记载了周人在丰收后祭祀祈福时的一段祝词：“有飶（bì）其香，邦家之光。有椒其馨，胡考之宁......”说的就是用花椒作为贡品祭祀先祖，以祈求健康长寿、国泰民安。
除了用于祭祀，古人还认为花椒的香气既能提神醒脑，又能愉悦身心，与兰花一样具有“君子之相”。《荀子》中就有记载：“椒兰芳沁，以善鼻也。” 除了祭祀，古人认为花椒的香气既能提神醒脑，又能愉悦身心，与兰花一样具有君子之相。所以也被用作填充香囊的香料。在长沙的马王堆一号汉代墓葬中，就发现了墓主人手中的香囊和绣枕等物品中都盛放有花椒，足见当年人们对花椒香味的喜爱。
长沙马王堆西汉古墓中出土的花椒
（图片来源: 赵振中等. 花椒[J]. 生命世界，2022，09）
花椒不仅能制成香包戴在身上，聪明的古人还利用它的芳香改善食品的风味。
唐宋以前，由于制酒技术尚不完善，人们喝的大多是混浊的米酒，被称为“浆”（类似今人喝的黄酒）。但人们发现，在米酒中加入一点花椒的籽粒，能够显著提升酒的风味与口感。屈原《九歌》有云：“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆”，自此“桂酒椒浆”便成了文人骚客笔下美酒佳酿的代名词。“谁向椒盘簪彩胜，整整韶华，争上春风鬓。”(辛弃疾《蝶恋花》) 瞧，就连这用饮酒时盛放花椒的容器，都被诗人赋予了雅号。
花椒叶的香味虽不及果实浓郁，却也不会被浪费。在北方地区的早春时节，人们常用花椒的嫩叶烙饼或是蒸馍，做法是将花椒的嫩叶捣碎，并与发酵后的面粉糅合在一起，制成面食并蒸熟。椒叶香味混合在碳水中，堪称人间至味。
图北方春季美食-花椒叶烙饼
(图片来源：东方文化杂志)
果实繁盛，象征子嗣兴旺；气味馨香，代表幸福绵长。除了吃喝，借着花椒的特质，聪明的中国人还发明了世界上最“宠妻”的建筑——椒房。
所谓椒房，就是将花椒的果实捣碎与白灰混合成膏状，涂抹在墙壁上。由于使用的是花椒成熟的果实，膏的颜色呈现出红色至浅紫色，这样室内墙壁既有了芬芳又添了色彩，还有了子嗣兴旺的寓意，真可谓一举三得。
但这样的房子在古代却是只有皇家和贵胄才能独享的奢侈。例如在汉代，未央宫里的椒房殿就是皇后专属的寝宫，即诗中所写的“明妃风貌最娉婷，合在椒房应四星”（白居易《昭君怨》）。到了魏晋以后，“椒房”便被用来指代帝王最心爱的女人，而后宫里“椒房之宠”的争夺，也成了如今霸屏银幕的宫斗剧里必不可少的桥段。
（图片来源：热播剧《甄嬛传》剧照）
花椒的味
如果爱情有味道，那一定是花椒的口感那样麻辣的。
花椒不止闻起来气味芳香，入口后还能尝到辛麻的独特口感。因此，早在三国时期，人们就想到将花椒作为烹饪的调料，陆玑所著的《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中记载：“椒聊之实......可著饮食中，又用蒸鸡肠最佳香”。自唐以后，在烹饪鱼或肉食的时候使用花椒成了一种普及的方法。
在胡椒尚未普及的年代，花椒、茱萸和姜一直都是民间烹饪使用的最主要的香辛调料，就连大诗人白居易在品尝妻子做的饭菜后都忍不住夸赞：“佐以脯醢（hǎi）味，间之椒薤（xiè）芳”。
另外，“麻辣鲜香”是对川菜的顶级理解与喜爱，首屈一指的“麻”则全要仰仗花椒。构成花椒麻味的化合物主要是一系列酰胺类物质，包括山椒素( sanshool) 等 20余种链状不饱和脂肪酸酰胺，它们均具有强烈的刺激性，而这些物质，主要分布在花椒果实的种皮中。
花椒麻素的主要分子结构
（图片来源：阚建全等. 花椒麻味物质的生理作用研究进展[J]. 食品科学技术学报, 2018，36(01)）
除了口味上别具风味，现代研究还发现这些麻味物质具有多种生理活性作用。其实从汉朝开始，古人对花椒的药用价值就已经有了明确的认知。《神农本草经》记载：花椒具有“坚齿发”、“耐老”、“增年”等作用。到了明代，李时珍所著《本草纲目》中则更加详细地记述了花椒的药用价值: “椒，纯阳之物，其味辛而麻，其气温以热.......可散寒除湿，解郁结，消宿食，通三焦，温脾胃，补右肾命门，杀蛔虫，止泄泻”。
花椒种子乌黑发亮，称为椒目，传统医学将其用于利水消肿、祛痰平喘（图片来源：董繁荣 摄）
而花椒果皮中麻素含量及口感风味，与产地、品种有着密切关系。自古至今，花椒在国内最大的产区当属陕西和四川，故古人将之命名为秦椒和蜀椒。若以品种论，国内的品种主要以大红袍和青花椒为主，此外还有正路椒、枸椒、藤椒（也称竹叶花椒）等。
而各地的美食家也因地制宜，利用本地花椒创造出了无数具有地方风味的特色美食，像新疆的椒麻鸡、川渝的麻辣火锅、江浙的椒盐排骨、湖南的青椒鱼等如今都成了家喻户晓的街边美食。
小结：
花椒因其独特的浪漫蕴意，以及诱人的色香味，滋养了国人数千年，也因此衍生出了华夏土地上诸多璀璨的文化。
两千年过去了，这植物与人的彼此纠缠仍在天天上演。要想爱人和美食两不辜负，赶紧带上Ta一起去吃一顿饱含花椒的美食。
让爱与这辛麻热辣，来的更猛烈些吧！！！
致谢：
感谢陕西省西安植物园寻路路老师和好友董繁荣等为撰写本文提供的大量珍贵照片和宝贵意见。
参考文献：
1. 《中国植物志》手机版
2. Zhu hai et al. Continuous existence of Zanthoxylum (Rutaceae) in Southwest China since the Miocene[J]. QUATERNARY INTERNATIONAL, 2016, Vol.392
3. 曹寅等. 全唐诗[M]. 北京：中华书局，2013
4. 王悦秋等. 花椒的成分研究及检测技术进展[J].山东化工，2018，47(20)
5. 李伟. 花椒中香气成分分析研究进展[J]. 中国食品添加剂，2021,192（12）
6. 赵振中等. 花椒[J]. 生命世界，2022，09
7. 吴其濬. 植物名实图考[M]. 北京：中华书局，2018.
8. 陆玑. 毛诗草木鸟兽虫鱼疏，北京.中华书局，1985.
9. 阚建全等. 花椒麻味物质的生理作用研究进展[J]. 食品科学技术学报, 2018，36(01)
10. 郭晓宏等. 花椒的营养价值和贮藏保鲜技术研究进展[J]. 中国果菜, 2022，42(08)
出品：科普中国
作者：李勃（陕西省生物农业研究所）
监制：中国科普博览
本文链接：作为中国本土植物，花椒的“麻”是如何产生的？http://www.llsum.com/show-5-19782-0.html
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